Recetas desde Uruguay y EL MATE

[Kamille Rososvky]

Para los camaradas de la 24f Afectuosamente Kamille Rosovsky
--- Torta frita ---

Primero tenés TIENES) que saber que el Uruguay no tiene, en sí mismo, una cocina propia que lo distinga como País. En la cocina, como en tantas otras cosas, recibimos la herencia cultural que nos ha legado España, sobre todo, y la inmigración italiana. Hemos integrado su cocina a nuestra idiosincrasia y, poco a poco, a través de sucesivas modificaciones, creando una cocina nuestra que tiene un gran cariz europeo. Pero hay 2 o 3 cosas que yo diría, a falta de mejor información, que son absolutamente típicas de Uruguay, por ejemplo "LAS TORTAS FRITAS".

INGREDIENTES:

4 tazas de harina

4 cucharaditas de polvo de hornear Royal

5 cucharaditas de sal

4 cucharadas de grasa vacuna

1/2 taza de agua

1/2 taza de leche

PREPARACIÓN:
En un recipiente grande se tamizan juntos la harina, el Royal y la sal, se le agrega las cucharadas de grasa y se mezcla con la harina, con mucha paciencia y con un tenedor, integrando todo, de modo que quede una mezcla homogénea. Luego se le puede meter mano para entreverar, lo que a veces es más fácil. No se angustien si queda algún pequeño trocito de grasa con harina formando un grumo, desaparecerá luego con el agregado de los líquidos y con el amasado.
Luego se le agrega paulatinamente los líquidos y, ahora sí, a mano, se mezcla y amasa todo, hasta que quede una masa muy tersa y no demasiado dura. Una vez lograda, se deja reposar unos 5 minutos, tapada con un paño ligeramente humedecido.
Lugo se cortan pequeños trozos, que deben estirarse del tamaño y forma de un plato de postre y de alrededor de medio centímetro de espesor, sólo la practica os dirá cuanta masa deben tomar del bolo primigenio, lo que sí importa es el espesor de 1/2 cm. La estirada puede hacerse a mano o con palote de amasar. Yo recuerdo a mi abuela materna que sobaba esta masa sobre sus rodillas cubiertas por un paño blanco, durante mucho tiempo, luego fraccionaba la masa y la estiraba y daba forma también a mano, fueron las mejores que probé en mi vida; tal vez esa manualidad sea el secreto de la perfección, o tal vez el tiempo, la niñez, la admiración y el cariño hagan verdad aquello de Manrique de que "todo tiempo pasado fue mejor".
Usado el método que se os cante donde vosotros queráis, una vez obtenidas las tortas estiradas del tamaño de un plato de postre y de 1/2 cm. de espesor´, las pincharemos un poco con el tenedor y las freiremos en abundante grasa de vaca (1 kilo aproximadamente), derretida al fuego en una cacerola. Allí introduciremos nuestras tortas y dejaremos que se doren por un lado (un dorado pálido, por favor) y luego las daremos vuelta. Las sacamos de la grasa, las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa, y nos las comemos calientes, con mate, con café con leche, con chocolate , con té, con vino o con lo que quieran. Los golosos, proyectos de diabéticos, pueden espolvorearlas con azúcar antes de ingerirlas, que también quedan sensacionales.
Salen un montón, como para 8 personas normales, para desaforados, calcular más, aumentando las proporciones de los ingredientes en forma geométrica.



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--- El mate ---*****************************************************************************************************

De una gran cantidad de bibliografía que poseo sobre el tema, entre ella dos libros, trataré de hacer una síntesis, lo más apretada posible (por que será que la síntesis siempre está apretada?, que animal sufrido, no?), y explicando lo que sea más obscuro de entender.
Dice la contratapa del libro de Margarita Barretto que la costumbre de tomar mate constituye un hecho de connotaciones sociales y culturales más complejas de lo que surge de un primer análisis. Crece su importancia, si tomamos en cuenta el profundo arraigo que ha alcanzado en Uruguay, Argentina, Paraguay y sur del Brasil, mostrando más signos de expansión que de dilusión, a diferencia de lo que ocurre con otras prácticas de la cultura popular.
Se sabe que los indios guaraníes tomaban ya esta infusión, en una calabaza y sin bombilla, colando la yerba con los dientes. El cultivo intensivo del Ilex mate fue iniciado por los Jesuitas en las misiones, el que pasaría a ser, en muchos sitios, el fundamento de su economía. Con la yerba, claro, se difundió la costumbre de tomar mate, pero, como siempre ocurre, cada región le imprimió características propias. Así, en Brasil, la misma cebadura (cantidad de agua que se echa al mate) pasa de mano en mano, mientras que en los otros países, la persona debe tomar la cebadura hasta que la acaba. En el Paraguay se le añaden hierbas refrescantes y, en otras partes,azúcar. No sólo se observan variantes en la forma de preparación y en el rito de tomarlo, sino también en la forma del mate, que cambia de una región a otra (el cimarrón brasileño difiere del mate argentino), e incluso de una clase social a otra (el mate de plata de los salones aristocráticos de los siglos XVIII y XIX, frente a los humildes porongos - recipientes de calabaza - o los actuales mates de hojalata).
Al ahondar en la historia y cultura del mate se quiere destacar la significación de algo que, además de ser una sana costumbre, configura un espacio ritual, es decir, compartido, que ayuda a recuperar ese tiempo calmo que favorece la comunicación humana, el clima en el que se tejen los lazos de solidaridad.
Es, justamente por eso, que vemos al mate atravesar la literatura, el cancionero y la pintura, con toda la carga de un símbolo. Y dice la misma autora, esta vez comenzando su libro: Es hábito común en la Argentina, sur de Brasil, Paraguay y Uruguay, el mate no se conoce mucho a medida que avanzamos hacia el Norte. En los demás países de América Latina es cosa del pasado y, en el resto del mundo, un hecho ignorado, algo exótico que los emigrantes o turistas rioplatenses pasean por el mundo, respondiendo a la curiosidad de los nativos que preguntan si se chupa o se sopla.
El mate es una infusión, un té para decirlo más simplemente. Su particularidad consiste en la forma específica en que se prepara y se toma.
Tomar mate no es la misma cosa que tomar un café o un vaso de vino. Tomar mate requiere un clima (yo diría que también tomar un vino requiere un clima, distinto, pero un clima al fin), un tiempo, un ambiente espiritual definido. No se toma mate en cualquier parte o con cualquiera.
No se toma en cualquier parte, porque su preparación implica el uso de una batería compuesta de varios utensilios cuyo
traslado es complicado. No se toma con cualquiera porque, detrás del aparentemente simple acto de tomar un té de forma
diferente, hay toda una simbología, una trama de significados de comunión y amistad.
Tres son los elementos básicos: la yerba, el mate y la bombilla. Con ellos se puede tomar un mate improvisando los otros
implementos de apoyo; pero existen otros elementos tan necesarios como los primeros: la pava o caldera para calentar el agua,
la yerbera (recipiente donde se guarda la yerba), el azucarero para aquellos que toman el mate dulce, la cuchara yerbera (para
colocar la yerba dentro del mate y que algunas veces se trata de un cuerno chico de vacuno, abierto longitudinalmente, vaciado
y pulido), el soporte para el mate y, desde la segunda mitad del siglo XX, el termo.
La preparación del mate varía de acuerdo con la región, básicamente debido al tamaño del mate, que es diferente en cada
lado.
Por el Río de la Plata se usa, en general, el mate chico o mediano. Se coloca yerba hasta la mitad, se le hace una montañita, de
modo que la yerba forme un pozo sobre uno de los lados y quede a ras del borde sobre el otro; en el pocito se echa un poco
de agua fría, se espera que la yerba la absorba y luego se coloca agua caliente, se deja hinchar la yerba, se clava la bombilla en
el pocito y se va cebando un mate cada vez, cuidando de que el agua moje la yerba de abajo hacia arriba. El agua, por su
parte, debe estar caliente pero no hirviendo. Se debe apagar el fuego cuando la caldera comienza a chillar. Dice el investigador
del tema, Amaro Villanueva, que si el agua hierve se estropea porque pierde el aire
Otro momento clave es el de poner la bombilla en el mate, debe colocarse con precisión, clavarla en el pocito de la yerba, sin
mover ésta demasiado, porque si no, la bombilla se puede tapar o el mate se puede "lavar", expresión esta que se refiere a
cuando el mate no tiene mas gusto, la yerba deja de expulsar sus esencias y solo tenemos gusto a agua.
En las regiones en que se usa mate grande (norte de Argentina, Paraguay y sur del Brasil), el mate se llena hasta el borde de
yerba, se deja hinchar y se ceba cuidando de dejar un copete de yerba seca arriba.
Operación complicada ¿no?.
Es justamente toda esa técnica lo que hace que el mate no sea un té como cualquier otro. Inclusive se dice "cebar" mate y no
servir, porque cebar da la idea de mantener, alimentar y sustentar algo en estado floreciente, según algunos estudiosos de la
semántica.
Y los secretos no paran ahí. Hay una inclinación determinada para la bombilla, una temperatura ideal del agua, una inclinación
cierta para poner el agua dentro del mate. No se debe mover la bombilla porque se estropea. "Siempre estropeaba el mate,
tirando de un lado y de otro la bombilla, revolviéndolo como si estuviera haciendo polenta", dice Julio Cortázar de su
personaje La Maga, en Rayuela.
Se toma, despacio, el mate. En las regiones de mate chico o mediano, cada cebadura es tomada integramente por una
persona. En el sur de Brasil, donde los mates son inmensos como cacerolas, cada persona de la rueda va tomando un trago de
la misma cebadura.
Al cabo de un tiempo la yerba comienza a perder su sabor, se lava. El primer síntoma de que el mate se está lavando es que,
cuando se le coloca el agua, ya no hace más espuma en la superficie (como cuando se hace un buen café express), y la espuma
es lo esencial de un buen mate.
La duración de la cebadura está en relación directa con el tamaño del mate y la calidad de la yerba (que luego veremos hay de
diversas clases), y en relación inversa con el ancho de la boca, pero, fundamentalmente, depende de la habilidad del cebador.
Cuando el mate se lava, se puede proceder de varias maneras: dar vuelta el mate (es colocar la bombilla en otro lado del mate,
del lado diametralmente opuesto - vuelta entera, o un cuarto de vuelta), cambiar la cebadura (la yerba que ya se agotó), ensillar
(cambiar parte de la yerba) o simplemente dejar de tomar.
Otra de las variantes fundamentales del mate es el sabor. Hay regiones de mate amargo y regiones de mate dulce. En las
regiones en que predomina el mate amargo, el dulce es para las mujeres.
La técnica de cebar el mate dulce es ligeramente diferente. Previamente a cada cebada se le agrega 1/2 o una cucharadita de
azúcar.
Dice Amaro Villanueva, refiriéndose al mate propiamente dicho: Es habitual, entre nuestros campesinos, una expresión a través
de cuya aparente redundancia se formula toda una petición de orden: Lo primero es lo primero. Y la primera obligación del
cebador de mate consiste en saber en qué lo ceba por lo que se deberá empezar el estudio por la calabacita natural, el mate
recipiente.
Porque sucede que esa calabacita es el verdadero mate, es decir, el objeto que esta palabra designó originariamente y del que
derivan, por acepción figurada, todos sus otros significados, que son muchos.
Mate es la voz castellanizada del quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber. Pero se ha generalizado, desde el
Perú hasta el Río de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera - Lagenaria vulgaris- y de esta misma planta,
que se llamó puru, es decir, calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. No es difícil descubrir la razón del tránsito
semántico: desde hace siglos, el fruto de esa cucurbitácea - en sus distintas variedades o tamaños y cortado de diferentes
maneras - ha proporcionado toda la vajilla doméstica a las clases pobres, antes indígenas y hoy criollas. Y, desde luego, les ha
provisto el recipiente de uso más obligado o común: el vaso, la copa o taza para beber.
Posteriormente, como se dijo, entre nosotros la palabra mate, se ha vulgarizado como nombre del fruto de la calabacera o Lagenaria Vulgaris y aún de la misma planta. En el Perú, mate es designación genérica de las distintras variedades de esa cucurbitácea y de sus frutos., Por lo tanto es sinónimo de calabaza, aunque cada una de sus variedades reciba nombre propio o particular, de acuerdo con su tamaño, forma y aplicación o uso. La escala de tamaños de este fruto es sorprendente, pues va desde el diminuto calabacito que cabe en el hueco de la mano y se usa como sonajero para los niños pequeños, hasta las enormes calabazas, grandes como fardos, de capacidad de 20 litros o más, de gruesa corteza resistente, que sirven como tinajones para el agua y, en la navegación indígena, sujetas con redes a los lados de las balsas, hacen de flotadores.
Continuando con la etimología podemos decir que en el Río de la Plata, en cambio, el uso de la voz mate es más restringido, en su acepción de fruto, pues con ese nombre sólo se designa la variedad empleada para preparar y servir la infusión de yerba, variedad que se llamó caiguá en guaraní (que significa "recipiente para el agua de la yerba" - viva la síntesis del lenguaje). Las otras variedades, de mayores dimensiones, son lamadas yerbá, en guaraní y porongo en quechua. Pero mate es la palabra que se ha vulgarizado y universalizado en castellano, y, por extensión, designamos con ella, cualquier recipiente que reemplaza a la calabacita natural.
Después, por relación de continente a contenido, la palabra mate ha pasado a designar también la infusión de yerba y, según sea la manera en que se prepare esta infusión, se la distingue con nombres propios: "mate amargo, verde o cimarrón" es el cebado sin azúcar; "mate dulce" o simplemente, el "dulce", res el preparado con azúcar; "tereré", es el mate amargo cebado con agua fría (sobre todo en Paraguay); "mate cocido" o "yerbeao" el que se prepara, más o menos, a la manera del té y que primitivamente fué llamado té de los Jesuítas, por ser éstos quienes introdujeron ese estilo de infusión con respecto a la yerba.
Además, volviendo a la calabaza en sí, es corriente llamar mate, en forma figurada y despectiva, a la cabeza humana, con alusión humorística a su oquedad.
Digamos que, constitucionalmente, el mate depende de una trilogía fundamental: el mate propiamente dicho, del que ya hablamos, la yerba, de la que nos ocuparemos ahora, y la bombilla, la que postergaremos para más adelante.
La Yerba: es un arbusto de la familia de las aquifoleáceas (que me contás), llamado Ilex Paraguaiensis, Ilex mate, o Ilex Curitibensis.
Llega a tener 10 metros de altura en estado espontáneo o natural, pero no pasa de 6 metros cuando se lo poda. Algunos
especialistas discurren que no se trata de un arbusto sino de un árbol.
La composición química de la yerba varía de acuerdo con el clima, el terreno y la forma de cultivo pero, básicamente, contiene
agua, cafeína, cenizas solubles en agua (sales minerales), tanino, grasas, azúcares, cera, clorofila, celulosa, fibras, resinas, goma, aceite, proteínas, nitrógeno, ácido cítrico y ácido ascórbico (en estos tiempos modernos no me extrañaría nada que, además, tuviera "Coca Cola"). Existe una antigua discusión acerca de cuál es el alcaloide de la yerba, llamado por algunos autores "mateína". Para los más modernos ésta no existe: el mate tiene cafeína, en un porcentaje de 1 a 1,20%, dependiendo del estacionamiento de las hojas en la planta, que puede ser de uno a cuatro años.
El origen de la yerba es atribuído, legendariamente, a divinidades. Un poema paraguayo atribuye a Santo Tomás de Aquino
esta dádiva a los indios:
En recuerdo de mi estada
una merced os he de dar,
que es la yerba paraguaya
que por mí bendita está.
La primera leyenda encontrada dice que Tupá, genio del bien, estaba en peregrinaje por la Tierra, cuando llegó a la casa de un viejo muy pobre que, a pesar de su miseria, le dió de comer y de beber y lo albergó en su casa. En agradecimiento, Tupá le dejó la yerba.
Otra leyenda cuenta que Yasi y Araí (la luna y la nube) estaban en el bosque, cuando fueron atacadas por un jaguar. Vino un cazador en su axilio y ellas, como premio, le dieron la ca'a (yerba), planta benéfica y protectora.
La tercera leyenda es semejante a la de Tupá. En ésta San Juan y San Pedro fueron albergados por un viejito muy pobre y
Dios, en recompensa, transformó a la hija del anciano en árbol de la yerba, para que fuera inmortal (nos imaginamos que el
viejito debe haber muerto blasfemando horriblemente a ese Dios que lo privó de su hija, pero bueno, las leyendas son así).
Las versiones científicas sobre el origen del uso de la yerba por el hombre son dos. La escuela Peruana afirma que la yerba ya
era usada por los quechuas en el imperio Inca, los que enterraban a sus muertos colocando alimentos en el túmulo.
Excavaciones arqueológicas muestran que hace más de mil años ellos utilizaban las hojas de yerba en su alimentación cotidiana,
ya que fueron encontrados vestigios.
A partir de los registros históricos, consta que los guaraníes masticaban las hojas de yerba en sus largas caminatas, o lo hacían en brebaje, en sus aldeas.. Primero lo tomaban directamente y, después, a través de una bombilla de "caña de Castilla", encontrando en esos hábitos un antídoto para el cansancio y el hambre (como vemos, hay cierta relación entre este hábito y el de los indios bolivianos que mastican hojas de coca. Por supuesto, todo inducido por una durísima realidad de medio hambiente hostil, pobreza, duras condiciones de trabajo y necesidad de paliar el cansancio y el hambre).
Cuando en 1536, el Paraguay fue ocupado por los españoles, comenzó la explotación de la yerba y su difusión entre los blancos. Otras fuentes sitúan historicamente el descubrimiento de la yerba por los españoles en 1554, cuando el general Irala, entonces gobernador de Asunción, había ido al Guairá (actual estado brasileño de Paraná) y descubierto las virtudes tónicas de la bebida indígena.
Para explotar los yerbatales nativos, muy distantes de Asunción, miles de indios fueron esclavizados, y se los hizo trabajar en
condiciones subhumanas durante casi un siglo. En ese entretiempo el mercado consumidor creció considerablemente, al sur hasta Buenos Aires, y hasta Potosí a través de los Andes. En esta última región se cambiaba yerba por plata.
A su llegada, los jesuitas vieron las condiciones de explotación de la población indígena y trataron de encontrar una solución.
La primera fue tratar de disminuír el consumo de yerba. El padre Antonio la estigmatizó llamándola "yerba del diablo", diciendo que era un medio de ponerse en contacto con Anâ (el diablo); dijo que tenía propiedades afrodisíacas, por lo que debería ser prohibido por la religión, pero sus tentativas fueron infructuosas, el hábito ya estaba definitivamente enraizado.
Los jesuitas se lanzaron entonces hacia el monopolio de la explotación de los yerbatales (estos jesuitas, si de algo no pecaban
era de tontos), dando un tratamiento más humano a los indios.
En el aspecto económico, los jesuitas introdujeron mejoras en los métodos de cultivo, resolviendo el problema del bajo coeficiente de germinación e inroduciendo técnicas de trituración. Pasaron a consumirla bajo la forma de té al estilo Inglés, y llegaro a llevar la yerba para Europa, donde crearon un pequeño mercado consumidor, que fue enseguida eclipsado por el té de la India, introducido por los ingleses (que por ese entonces eran los campeones de los no tontos).
Lo fundamental para obtener una buena yerba es que la planta esté bien sazonada, o sea, que haya cumplido el ciclo necesario
de 3 a 4 años entre cada corte. Las ramas deben cortarse con las hojas sin humedad exterior, o sea, aguardando la evaporación del rocío. Durante las 24 horas siguientes la yerba debe ser sapecada (proceso de secado de la hoja bajo el fuego vivo, sin humo), primer paso del proceso. En esta etapa está la clave de la buena yerba, porque es bajo la acción el calor que se producen los cambios físico-químicos que harán que la yerba tenga su sabor característico. La yerba que no transcurre por un buen sapecado tendrá gusto a pasto.
Es necesario cuidar que la yerba no se moje después de esta operación, y proceder a un buen secado y trituración. De esta forma, por un proceso de deshidratación, la yerba pasa a tener entre 50 y 60% de su peso original, estado apto para su embalaje. La mejor yerba es la que se empaqueta 48 horas después de secada (o tostada, como dicen en Paraguay), pero se puede obtener una buena yerba, yambién, si se la empaqueta dentro de los 6 meses. Transcurrido ese tiempo, se pone ácida.
Una buenayerba tiene las siguientes cualidades: color verde amarillento, olor persistente, sabor amargo suave que se intensifica,
progresivamente, hasta alcanzar el máximo en la 14a. cebadura. No se pone vieja en el paquete (que son de 500 grs. o 1 kilo),
no se lava y siempre tiene espuma.
Una yerba mala se reconoce por su color verde azulado y su sabor amargo desde el principio. Seava en la 8a. cebadura.
Luego de la trituración gruesa, en los molinos, la yerba pasa por tamices de 14 números diferentes, para atender las diversas
demandas.


Dice Margarita Barretto en su libro que al igual que el mate, la bombilla (tubito por el cual se sorbe la infusión) es un invento
guaraní. Fue, en su inicio, una cañita de tacuapí (cuyo nombre científico es Arundo dunax), a la cual, posteriormente, le
agregaron un coladorcito de fibras vegetales trenzadas.
La bombilla continúa siendo eso: un cañito con un colador en la base, existiendo, a penas, variaciones regionales en lo que se
refiere al tamaño del colador y al largo de la bombilla.
Hay dos formatos básicos para el colador: paletilla (achatado) y coco (esférico). Hay coladores desarmables que facilitan la
limpieza. El cuello de la bombilla puede ser derecho o curvo, siendo que este último fue ideado a mediados de este siglo para
tomar mate en la cama (como verán, el tomar mate no es precisamente una actividad estresante).
La evolución de la bombilla de caña a la actual de metal se procesó a lo largo de los siglos. En la etapa del auge de la plata, se
fabricaron bombillas de este elemento con boquillas de oro. Actualmente también se fabrican (y son muy caras, vendiéndose en
nuestro país en las joyerías), pero en escala bien reducida. Las había, en el siglo XVIII, con incrustaciones de piedras (rubíes y
diamantes.
Actualmente también se fabrican bombillas de alpaca, acero inoxidable, aluminio y lata. Esta súltima, muy baratas y conocidas
como "bombilla de pobre", tienen el inconveniente de calentarse demasiado, por eso a las personas muy sensibles e irritables se
les dice "bombilla de lata". Se hacen imitaciones de las joyas de antaño, con boquilla de metal amarillo y y piedras rojas falsas.
El tamaño de las bombillas crece de sur a norte. La bombilla argentina del sur tiene unos 25 cms de altura, puede ser recta o
curva, con filtro coco o paletilla. Hay bombillas curvas de 15 cms usadas para mates chicos, individuales, e inclusive para
niños.
En brasil, las bombillas son de 30 cms de altura, rectas o curvas, con un filtro paletilla redondo.Aquí, en Uruguay, se usan
bombillas de tamaño medio, pero, en esta última década, el empobrecimiento de la industria ha llevado a la difusión de la
bombilla brasilera.
La limpieza de la bombilla es esencial para evitar que se tape. Siempre hay que enjuagarla después del uso y, periódicamente,
hacerle una limpieza profunda. Esto puede hacerse hirviéndola durante 10 minutos en una solución de agua con bicarbonato, o
colocándola a fuego directo. Se puede usar también un limpiador de bombillas, que es un alambre flexible, retorcido sobre
unas cerdas cortas, que se pasa por dentro del cuello.
En cuanto a las acciones física y psicológicas de la infusión dice Fernando O. Assuncao que desde épocas precolombinas los
indios guaraníes conocían la yerba mate y le atribuían poderes exitantees y tónicos, de carácter mágico, que justificaban con un
origen cuasi-divino.
Dicen los autores científicos franceses Martillet y Rochebrune que la cultura peruana también había conocido la yerba y sus
propiedades desde hace unos mil años. Se basan en haber encontrado hojas de yerba en tumbas precolombinas en Ancón,
cerca de Lima. Hallazgo que también significaría que le atribuían poderes especiales, alimenticios o exitantes, de carácter
semi-mágico.
Hoy día sabemos perfectamente, que la infusión de yerba, en cualquiera de sus formas de mate o como té, es realmente
estimilante y tónica. Tanto botánicos como higienistas y químicos, vienen confirmando, desde mucho tiempo atrás, estas
conclusiones, que incluyen, además, no sólo el poder exitante del alcaloide (cafeína, llamada más propiamente mateína), sino
también el vitamínico.
El Dr. Doublet realizó hace ya muchos años, un estudio sobre los efectos fisiológicos ejercidos por el uso del mate, a los que
clasificó así:
1) Acción económica. Repone de la fatiga y exita al trabajo y la actividad. Es por lo tanto un importante dinamóforo.
2) Acción calorífera y sobre la circulación y la respiración. Es un acelerador del ritmo cardíaco y elemento que ayuda a
disminuír la tensión arterial (aquí me permito discrepar con Doublet). Su acción se localiza, fundamentalmente, sobre el gran
simpático, sin perturbar, como el café, el funcionamiento bulbo-medular. No produce insomnio (aquí no sólo me permito
discrepar sino desmentirlo pública y categóricamente, si llegás a tomar mate después de la 6 de la tarde no te dormís hasta dos
días después) y actúa principalmente sobre el sistema locomotor.
3) Acción sobre el tubo digestivo. Activa los movimientos peristálticos del intestino, favorece la evacuación y la micción y actúa
como estimulante de las contracciones del estómago (también actúa como estimulante de la secreción ácida estomacal, por lo
que cuidado al tomar mate si tenés gastritis o una úlcera, para lo cual, al igual que el café, está expresamente conraindicado).
4) Acción nutritiva. Tiene dos aspectos: retarda la desasimilación y a la vez contiene elementos resinosos y albuminoides
capaces de ser asimilados.
La literatura de los paises del mate es pródiga en poemas, cuentos y odas para él. Existen los de origen anónimo y los de
autores contemporáneos, demostrando que el mate continúa inspirando a los hombres de letras, a pesar de que no con la
misma intensidad que antes.
Para deshechar la pena
de la vida en el combate
no hay nada mejor que un mate
cuando la yerbita es buena
da fuerzas en la faena
a que se agacha el rural
y no hay otra cosa igual
a un sabroso amargo cuando
lo va el gaucho saboreando
en la puerta del corral.
(Anónimo)
Un cuento uruguayo, de Adolfo Montiel Ballesteros, dice así:
Nosotros también tuvimos nuestro Adán criollo, a quien Dios, de una costilla le formó una Eva que le presentó como
compañera. Luego de la china (es la mujer del gaucho, nada que ver con la nacionalidad de los descendientes de Mao) le
trajo el pingo (es el caballo criollo), para la lidia del trabajo y de la diversión, del paseo o de las carreras. El pingo no se
presta, como la guitarra, que también le regaló, para endulzar los pesares, para ensayar estilos, tristes y vidalitas,
donde volcar la poesía de su alma.
Más adelante, para defenderlo de la intemperie, le construyó el rancho, en cuyos horcones se colgaría una rústica
cama y en cuyo fogón se asaría el churrasco para alimentarse. Después le trajo el perro vigilante, y la alondra matinal
de la calandria autóctona para, en la aurora, despertarlo con su musica desde la enramada.
Y el hombre con todos esos tesoros aún parecía no estar contento y Dios le preguntó:
-¿Qué te falta?
Y el paisano le contestó, filosofando:
-Todo pasa, tata Dios, menos el dolor...Mi mujer se puede ir con otro; habrá momentos en los cuales no tendré ganas
de cantar; cuando sea viejo no montaré el pingo; el hijo hará rancho aparte; se puede alzar el perro; caerse la casa...
Y a mí no me restaría un compañero. Un compañero para contarle despacio las penas, las tristezas de la vida; que me
haga sentir su caliente mano de varón y que sea callado y fiel...
Entonces Dios le regaló el mate amargo.
Muchos son los poemas anónimos donde el mate está relacionado con el amor, y no sin picardía:
Con el agua del arroyo
que corre junto a tu rancho
no hay ejemplo de que pueda
tomar nadie un mate amargo.
La razón de esta dulzura
pude hallar no sin trabajo;
y es que tú en ese arroyito
sueles bañar tus encantos.
(Anónimo argentino)


Para qué cebás el mate
morochita de mi vida
si no han de llegar mis labios
a chupar en su bombilla.
Si cebás para otro
o sólo por darme envidia
mejor es que no lo cebes
y dejes el agua fría.
(Anónimo uruguayo)

Tus ojos son dos luceros
y dos rosas tus mejillas
tus labios son dos claveles
y tus pechitos, bombillas.
(Anónimo)

Y termina diciendo Margarita Barretto qu epara concluir su trabajo, nada mejor que las palabras del poeta uruguayo Fernán
Silva Valdés:
Cómo me siento suyo, cómo lo siento mío
al mate amargo
Yo lo llevo disuelto en la sangre
como un jugo americano

Ronca mate madruguero
dentro de la calabaza
me voy sorbiendo mi América
por la bombilla de plata.

El mate es nuestra tierra, somos nosotros. Fue la única tradición realmente autóctona que resistió el tiempo y la colonización.
LLamado bebida de perezosos por algunos, el mate resistió las presiones y fue rescatado por las jóvenes generaciones.
Tenemos, por otra parte, la suerte de que ninguno de los poderosos del mundo se interesó por llevarnos la yerba. Ella nos
pertenece totalmente.
Esta doble exclusividad de producción y consumo nos lleva a reflexionar sobre la necesidad, no sólo afectiva sino social, de
mantener el hábito vivo.
El mate es nuestra tradición, nuestra historia; conservarlo y difundirlo, es preservar nuestra identidad.

Fuente: Enviada desde Uruguay por Roberto García

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Kamille